Los berberechos quizás sean los bivalvos que más me gusten por su sabor y por su textura. Hay que saber cómo cocinarlos, ya que si os pasáis con la cocción, se quedarán como un chicle. El truco es retirar los berberechos en cuanto se abra la concha, esto es señal de que están en su punto.
Dificultad: media, tiempo de elaboración: 35 minutos, para 4 personas.
400 g de berberechos, 100 ml de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 aguacate, 2 tomates rojos, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo o rocoto, 1 lima, cebollino, aceite de oliva, 1 hoja de laurel y sal.
1. Pon los berberechos en agua fría con un puñado de sal y déjalos durante 20 ó 30 minutos para limpiar de tierra, hoy en día vienen bastante depurados pero aun así es aconsejable dejarlos en remojo.
2. En una olla sofríe los ajos con un poco de aceite y laurel, antes de que se doren añade el vino, deja que reduzca una tercera parte e incorpora un vaso de agua junto con un par de rodajas de lima.
3. Cuando hierva añade los berberechos en tandas para que no se amontonen, en cuanto que se abran, tardan unos segundos, retíralos. Déjalos atemperar y retíralos de sus conchas, resérvalos cubiertos de su propio caldo de cocción.
4. En un bol coloca la pulpa del aguacate picada, los tomates pelados, sin semillas y picados en dados, el pimiento, la cebolleta y el cebollino todo picado, añade el zumo de media lima. Sazona y vierte un hilo de aceite, mézclalo con cuidado para que no se deshaga y resérvalo hasta el momento de servir.
Para servirlo, coloca el tartar en cucharitas japonesas, pon encima 2 ó 3 berberechos y añade cebollino picado.
Puedes reservar el caldo de los berberechos para otras elaboraciones, tiene un sabor increíble, siempre que no esté salado y es ideal para salsas, arroces y guisos.
En este caso, opté por no servir el tartar sobre una base comestible, y por eso he utilizado estas cucharitas japonesas, son muy útiles y además visten muy bien.
