El rabo de toro es un plato tradicional de la cocina andaluza, concretamente de Córdoba. Tradicionalmente se elabora con toro de lidia, pero al ser esté un producto escaso, también podemos hacer el guiso con rabo de ternera o vaca, que es como lo vamos a encontrar en la mayoría de las carnicerías.
Dificultad: media, tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos, para 4 personas
1 rabo de toro cortado, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 10 chalotas, 2 tomates maduros, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, 3 clavos, 8-10 granos de pimienta negra, 1 ramita de canela, 200 ml de brandy de Jerez, 1 botella de vino tinto, aceite de oliva, sal, pimienta.
1. Trocea el rabo de toro por las juntas, las uniones de los huesos, para que no se astillen los huesos, este trabajo nos lo podemos ahorrar si le pedimos al carnicero que lo haga. Limpia las verduras, y córtalas en trozos, no hace falta que sean muy menudos.
2. Limpia el rabo de exceso de grasa, salpimienta y fríe en una olla con aceite bien caliente. Déja el rabo sellado por todos los lados, de esta forma conservará los jugos y se quedaran en el guiso.
3. Retira el rabo de toro de la olla y sofríe la verdura en la misma, añade las hierbas aromáticas, los clavos, la canela y la pimienta en grano. Una vez sofrita la verdura, añade los tomates lavados y troceados, también los puedes añadir rallados. Deja que el tomate se fría hasta que empiece a caramelizarse, incorpora de nuevo el rabo de toro, deja cocinar todo junto durante 1 minuto e incorpora el brandy y el vino tinto.
4. Deja hervir el vino durante unos minutos, cúbrelo de agua y déjalo cocer hasta que este tierno, aproximadamente 2 horas a fuego lento y tapado. Una vez que esté tierno (la carne se separará del hueso), retira el rabo, cuela el jugo y déjalo reducir al fuego hasta que tenga el espesor deseado. Lígalo con una nuez de mantequilla y reserva.
Introduce el rabo de toro en la salsa y deja hervir unos minutos mientras lo vas glaseando con su propio jugo. Sírvelo bien caliente, lo puedes acompañar con un puré de patata, para mi gusto, la mejor guarnición que le puedes poner.
Lo más importante es cocer el rabo de toro a fuego lento e ir retirando los trozos según estén cocinados, si lo cocemos a fuego rápido perderá la gelatina y no quedará tan jugoso.
Poli, a ver cuando me haces esta receta en la ofi, que siempre me das pasta! Ñam!
Eso digo yo, a ver cuando me invitáis a Gastromedia a comer….que cada vez ponéis recetas más ricas!! Esta me la apunto para hacerla en casa, que me encanta este plato!!
Pues si esta te ha gustado, no te puedes perder el Rabo de toro relleno de gambones y cebolla trufada que acabo de publicar¡Espero que te guste igual o más!:D
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Me gusta esta receta, salvo por la canela. La canela no!!! estoy haciendo el guiso en directo, en vez de ponder una rama he puesto una puntita de rama y tengo toda la casa oliendo a canela y el guiso que sabe a arroz con leche. Mi consejo es. sin canela por favor! He visto otras recetas que ponen gengibre y podria quedar mejor.