Hace unos días, vimos como se guisaba el rabo de toro, y ahora, vamos a coger esa misma receta como base del plato que prepararemos hoy. Podríamos decir que elaboraremos un plato de mar y montaña, ya que rellenaremos el rabo con una cebolla cremosa y trufada junto con unos gambones. La verdad es que es un plato entretenido, pero merece la pena .
Dificultad: media, tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos, para 4 personas
Rabo de toro guisado (ver receta)
Para la cebolla trufada: 2 cebollas, 20 g de trufa, 150 ml de nata líquida, sal, pimienta.
Para el repollo salteado: 250 g de repollo, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal.
1 Empezamos deshuesando el rabo de toro ya guisado, dejando la carne lo mas entera posible. En esta ocasión, hemos aprovechado el mismo rabo, pero si hacéis esta receta expresamente, se debería de cortar el rabo en trozos más grandes, y siempre por la junta.
2 Para cebolla trufada, corta la cebolla en juliana y ponla a pochar con aceite de oliva y sal. Una vez que esté bien pochada, incorpora la trufa rallada, rehoga un par de segundos y añade la nata. Deja cocinar hasta que se reduzca y quede como una crema, rectifica de sal y pimienta.
3 Coloca el rabo de toro sobre un papel sulfurizado, formando un rectángulo para luego enrollarlo y pon una capa fina de cebolla encima del rabo de toro.
4 Pela y retira la tripa de los gambones, salpimiéntalos y colócalos sobre la cebolla trufada en fila para que quede en el centro del rabo cuando se enrolle.
5 Envuelve con cuidado y forma los rollitos de rabo de toro, déjalos en la nevera para que la gelatina compacte todo.
6 Corta el repollo, cuécelo en abundante agua, escúrrelo y rehógalo con aceite y con los ajos picados.
7 Corta el rabo de toro frío en porciones, ponlo en una bandeja de horno y caliéntalo a 170º C con su propio jugo. Una vez caliente, colócalo en los platos sobre el repollo, en posición vertical tendrá más volumen, y añade un hilo de jugo alrededor. Finalmente, puedes decorar con alguna hierba aromática.
